HACCP的冷菜間--餐飲的食品衛生的風險控制

　　HACCP是國際食品衛生認證，餐飲的認證就是對餐飲的食品衛生的風險控制。我是上海首批通過認證的餐飲學員。通過學習和認證的過程，使我對餐飲的衛生對冷菜的衛生有了新的認識，對食品衛生的控制也有了新的認識和方法。我主要是以下面幾點去控制的。

　　一進貨的控制

　　在進包裝貨的要看清保質期產地，是否有漲包，看清物質的成分，是否含有食品衛生的禁用物質。要根據用量的大小進貨，避免長期庫存。 在進散貨時，要看清貨物的質地，是否有變質，學會分辨貨物是否有潛在的食品衛生的風險。要及時的加工，對貨物的性質了解并合理的儲藏。

　　二加工的控制

　　在加工原料的時候，了解原料的特性，合理的加工，要分析在原料加工是否存在風險，這里是指化學性或物理性的風險，避免風險的發生。

　　三儲藏的控制

　　根據HACCP的要求，對冷菜的儲藏有嚴格的控制。加工的蔬菜類的產品要求控制在8小時之內，醬汁類的控制在24小時內，對油炸類的，在72小時內。對儲藏在冷才間的任何食品都要貼上標簽，注明加工人和加工日期。過期食品必須處理，而且要每天要做記錄，控制人簽名。

　　四溫度的控制

　　主要分冷菜間的溫度控制和冰箱的溫度的控制。冷菜間的溫度控制在19度以下，每天分時段做四次記錄，同樣也是對冰箱四次的溫度控制記錄，控制人簽名，對發生超控時段的出品做出相應的處理。

　　五消毒的控制

　　這里的消毒是分三方面的消毒，一就是冷菜間的工作人員衣服和手，二是空氣的消毒，三就對冷菜間的用具的消毒。對于消毒的時間，消毒的材料，消毒的物品每天兩次都要做詳細的記錄。

　　以上的所說的幾點是概訴，我們要會對餐飲的食品衛生潛在風險的發現，分析，控制和處理，就可以在餐飲的冷菜間衛生的管理上得心應手，使我們的工作有勝人之處了。

篇2：某幼兒園餐飲具消毒衛生制度

　　幼兒園餐飲具消毒衛生制度

　　1、洗消間采用藥物消毒應設3個洗刷消毒池，專池專用，設有密閉專用的餐具保潔柜。

　　2、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。

　　3、使用氯制劑的消毒液時，必須準確配制，消毒液應密封保存。設有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。

　　4、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。

　　5、消毒液要根據消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。

　　6、使用消毒柜消毒時，消毒柜內溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應保持正常運轉。

　　7、餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。

　　8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。

　　9、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。

篇3：大學生公寓餐飲部衛生安全突發預案

>　　某學院大學生公寓餐飲部衛生安全突發預案

　　為應對突發問題，遇事臨危不亂，沉著應對。在突發事故發生時，及時處理，妥善解決，把事態控制在最小范圍，把各種損失降到最低限度，制定工作預案如下：

　　一、工作預案涉及的范圍

　　餐廳管理、各項工作崗位人員。

　　二、組織領導(組織機構)

　　成立領導小組

　　組長**、付組長**。

　　三、責任分工

　　餐飲部全體員工，都要以突發事故違令。發生突發事故、發現、知情或接通知后在最短時間內到達現場，控制事故擴大，現場接受任務，確保各項工作的順利進行，各餐廳，餐廳第一負責人，對本餐廳負責。

　　四、食物中毒或疑似食物中毒

　　1、立即停止生產經營活動，立即通知餐廳管理負責人，餐飲部負責人，逐級上報。由主要領導向衛生行政部門報告。

　　2、協助衛生機構救治病人。

　　3、保留適成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設備和現場。

　　4、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　5、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

　　6、通知其他餐飲負責人，采購等各加工和各種采供食品點，確保正常就餐。

　　五、突發起火

　　1、在一般油鍋或物品著火時人員操作程序

　　(1)關閉開關、切斷電源、氣源、防止事態擴大;

　　(2)使用就近的大量蔬菜降溫或后捂蓋隔離空氣等方法;

　　(3)使用滅火迅速撲救

　　(4)通知餐廳管理負責人，人員操作措施

　　2、在一般電路短路著火時，人員操作措施

　　(1)切斷電源、氣源

　　(2)使用滅火器并呼救附近人員迅速滅火

　　(3)通知電工源頭切斷電源

　　(4)通知餐廳管理負責人

　　3、在火事不好控制時要緊急采取如下措施

　　(1)切斷附近所有電源、氣源;

　　(2)組織所有應急人員全力救火(使用滅火器、消防栓等一切滅火器財);

　　(3) 通知四鄰撲救、防止蔓延;

　　(4)及時向上級報告，由主要領導確定是否打“119”;

　　(5)通知各餐廳、采供部多加制作、多品種采供食品、確保餐;

　　4、餐廳著火

　　(1)組織人員迅速疏散餐廳就餐人員，不要驚慌失措的亂叫、亂喊、亂竄;

　　(2)同時切斷食堂內電源的氣源;

　　(3)使用滅火器、消防栓、組織所有人員進行全力撲救;

　　(4)逐級向領導上報;

　　(5)火勢較大、不好控制時，逐級向領導匯報后撥打“119”報警

　　(6)通知各餐廳，采供部多加制作、多品種采供食品、確保正常就餐。

　　5、管道煤氣泄漏著火

　　(1)立即關閉閥門，管道上的閥門，樓下閥門;

　　(2)利用滅火器進行撲救，同時切斷電源;

　　(3)利用消防栓進行撲救;

　　(4)同時逐級上報領導;

　　(5)火事較大，不好控制，逐級向領導匯報后撥打“119”報警。

　　6.突發停煤氣、停電

　　(1)通知各餐廳管理人員(主管);

　　(2)通知餐飲部總經理;

　　(3) 向主管領導匯報;

　　(4)及時與煤氣公司(供電局)聯系;

　　(5)通知餐廳管理負責人到位，多加工制作食品，保證正常就餐;

　　(6)通知采購多買熟食;

　　(7)出通告并做好解釋工作。

　　7.餐廳就餐者情緒不穩定或打架斗毆時

　　(1)管理者(主管)及時上前制止，并問清事故原因。

　　(2)如學生因小摩擦勸開止，大事及時通知保衛處經理，由經理向上級匯報。

　　(3)學生與炊事員發生小摩擦，應及時勸阻，溫情事由，如是炊事員不是時，應對學生賠禮道歉，對炊事員進行批評教育、處罰、辭退。如果學生不對時，應對其他其進行勸阻、講道理、防止事態擴大。

　　(4)如果事態不好控制時，應及時向總經理匯報，同時控制炊事員情緒，防止事態擴大。

　　(5)及時了解學生情況，要經常保持信息溝通。