酒吧營業前工作程序

　　營業前工作準備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內清潔工作、領貨、酒水補充、酒吧擺設和調酒準備工作等。

　　（一）酒吧內清潔工作。

　　1、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺表面噴上蠟光劑以保護光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。

　　2、冰箱清潔。冰箱內常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。

　　3、地面清潔。酒吧柜臺內地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。 4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛生標準。

　　5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規程做，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。

　　6、酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區清潔工或服務員做。

　　（二）領貨工作。

　　1、領酒水。每天將酒吧所需領用的酒水數量填寫酒水領貨單，送酒吧經理簽名（規模較小的酒店由餐飲部經理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發貨。此項工作要特別注意在領酒水時清點數量以及核對名稱，以免造成誤差，領貨后要在領貨單上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領貨程序大致與酒水領貨相同，只是還要經行政總廚或廚師長簽名認可。

　　2、領酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領用和補充是日常要做的工作。 需要領用酒杯和瓷器時，要按用量規格填寫領貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發貨，領回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

　　3、領百貨。百貨包括各種表格（酒水供應單、領貨單、調撥單等）筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領用一到兩次。領用百貨時需填好百貨領料單交酒吧經理、飲食部經理和成本會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發貨。

　　（三）補充酒水。 將領回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進冷柜內。補充酒水一定要遵循先進先出的原則，即先領用的酒水先銷售使用，先存放進冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調酒員要認真對待的。

　　（四）酒水記錄。 每個酒吧為便于進行成本檢查以及防止失竊現象，需要設立一本酒水記錄簿，稱為： bar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、售出數量、結存的具體數字。每個調酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數量。值班的調酒員要準確地清點數目，記錄在案，以便上級檢查。

　　（五）酒吧擺設。 酒吧擺設主要是瓶裝酒的擺設和酒杯的擺設。擺設要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引力、方便工作和專業性強，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設上。擺設要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設一是要分類擺，開胃酒，烈酒，餐后甜酒分開；二是價線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢一瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進合適的酒杯以增加氣氛，使客人的感覺得到滿足和享受。經常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因為拿取不方便，必要時，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。

　　（六）調酒準備。

　　1、 取放冰塊，用桶從制冰機中取出冰塊放進工作臺上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。

　　2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面，以備調制時取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐后就在罐中存放，因為鈦罐打開后，內壁有水份很容易生銹引起果料變質），存放在冰箱中。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。

　　3、水果裝飾物，橙角預先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾物都放在工作臺上。

　　4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺上，量杯、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前（吸管、調酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。

　　（七）更換棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺的，要濕水用; 餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。

　　（八）工程維修，在營業前要仔細檢查各類電器，燈光，空調，音響：

各類設備，冰箱、制冰機、咖啡機等；所有家具、酒吧臺、椅、墻紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標準要求的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經理簽名后送工程部，由工程部派人維修。

　　（九）單據表格。檢查所需使用的單據表格是否齊全夠用，特別是酒水供應單與調拔單一定要準備好，以免影響營業。

　　營業中工作程序包括酒水供應與結帳程序、酒水調撥程序，調酒操作服務、侍客服務等，英文稱為operation & service.

　　（一）調酒服務與待客服務請看酒吧服務標準

　?。ǘ┚扑绦?客人點酒水-調酒員或服務員開單-收款員立帳-調酒員配制酒水-供應酒品。

　　1、客人點酒水時，調酒員要耐心細致，有些客人會詢問酒水品種的質量產地和雞尾酒的配方內容；調酒員要簡單明了地介紹，千萬不要表現出不耐煩的樣子。還有些無主見的客人情調酒員介紹品種，調酒員介紹時須先詢問客人所喜歡的口味，再介紹品種。如果一張臺有若干客人，務必對每一個客人點的酒水作出記號，以便正確地將客人點的酒水送上。 2、調酒員或服務員開單。調酒員或服務員在填寫酒水供應單時要重復客人所點的酒水名稱、數目、避免出差錯。酒吧中有時會由于客人講話的發音不清楚或調酒員精神不集中聽錯而制錯飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應單一式三聯，填寫時要清楚地寫上日期、經手人。酒水品種、數量、客人的特征或位www.airporthotelslisboa.com置及客人所提的特別要求。填好后交收款員。

　　3、收款員拿到供應單后須馬上立帳單，將第一聯供應單與帳單釘在一起，第二聯蓋章后交還調酒員（當日收吧后送交成本會計），第三聯由調酒員自己保存備查。

　　4、調酒員憑經過收款員蓋章后的第二聯供應單才可配制酒水，沒有供應單的調酒屬違反飯店的規章制度,不管理由如何充分都不應提倡。凡在操作過程中因不小心，調錯或翻倒浪費的酒水需填寫損耗單，列明項目、規格、數量后送交酒吧經理簽名認可，再送成本會計處核實人帳，配制好酒水后按服務標準送給客人。

　?。ㄈ┙Y帳程序 客人要求結帳-調酒員或服務員檢查帳單-收現金、信用卡或簽帳-收款員結帳。 客人打招呼要求結帳時，調酒員或服務員要立即有所反應，不能讓客人久等·許多客人的投訴都是因結帳時間長而造成的。調酒員或服務員需仔細檢查一遍帳單，核對酒水數量品種有無惜漏，這關系客人的切身利益，必須非常認真仔細，核對完后將帳單拿給客人，客人認可后，收取帳單上的現金（如果是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫上燭名、房號及簽名，信用卡結帳按銀行所提供的機器滾壓填單辦理），然后交收款員結帳，結帳后將帳單的副本和零錢交給客人。

　?。ㄋ模┚扑{撥程序 在酒吧中經常會由于特別的營業情況賣完某些品種的酒水，這時客人如果再點這種酒，如果回答說賣完或沒有會使客人不高興，而且影響酒吧的營業收入。這就需要馬上從別的酒吧調撥所需酒水品種。酒吧中稱為店內調撥inter bar transfer發出酒水的酒吧要填寫一式三份的酒水調撥單，上面寫明調撥酒水的數量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧，經手人與領取人簽名后交酒吧經理簽名。第一聯送成本會計處,第二聯由發酒水的酒吧保存備查，第三聯由接受酒水酒吧留底。

　?。ㄎ澹┚票那逑磁c補充 在營業中要及時收集客人使用過的空杯，立即送清洗問清洗消毒。決不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中，要有專人不停地運送、補充酒杯。

　?。┣謇砼_面處理垃圾 調酒員要注意經常清理臺面，將酒吧臺上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，臺面要經常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕跡。要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與垃圾要輕放進垃圾桶內，并及時送去垃圾間，以免時間長產生異味?？腿擞玫臒熁腋滓洺８鼡Q，換下后要清洗干凈，嚴格來說煙灰缸里的煙頭不能超過兩個。

　?。ㄆ撸┢渌?營業中除調酒取物品外，調酒員要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準坐下或靠墻、靠臺。要主動與客人交談，聊天以增進調酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完，將近用完要及時地補充；酒杯是否干凈夠用，有時杯子洗不干凈有污點，及時替換。

篇2：酒吧間的服務程序

　　酒吧間的服務程序

　　(一)班前準備工作程序

　　1、整理酒吧衛生。每天正式營業前按衛生標準整理。按下列步驟操作：

　　(1)清--清理吧臺內外雜物和廢棄包裝物。倒入垃圾箱。

　　(2)擦--用干濕布擦拭吧臺、吧柜、酒水間桌椅。按從上到下、從左到右、從里到外順序擦拭。

　　(3)整--整理吧柜、陳列架上的酒水，按規定位置擺好，商標朝外。倒放、豎放的酒瓶要整齊。整理酒臺上的酒具，擦拭干凈。整理調酒用具，擺放整齊。

　　(4)觀--觀察整理效果。確保衛生標準，不留衛生死角。

　　2、檢查營業準備。主管或領班查看酒水柜臺的各種飲料、進口酒、國產酒是否齊備，各種調酒器具準備情況、吧臺布置、環境衛生，酒吧設備是否達標和齊全完好。并簽單補充當日需要的酒水。

　　3、查看營業報表。主要是看前一天的營業報表，檢查銷售情況。

　　4、做好餐廚聯系。與中餐廳、西餐廳、宴會廳聯系，掌握當日各餐廳主要活動對酒水的需要量和要求，并與廚房聯系，做好酒水、小吃準備。

　　5、召開班前會。傳達餐飲部經理有關指令，布置當天工作，檢查員工著裝儀表、個人衛生，記錄員工出勤，提醒注意事項，準備迎接客人。

　　(二)酒水補充領用程序

　　1、每日班前由調酒員根據酒水銷售情況開領料單，點清領用品種名稱、數量。交酒吧經理審批簽字。

　　2、酒吧經理簽字后請餐飲部經理簽字，然后到酒水庫房領取。

　　3、領用的酒水由當班經理和調酒員復核檢查，確認簽字后，按固定酒吧冰柜或儲酒架固定位置存放。

　　4、調酒所需要的配料由調酒員開單，到廚房或餐飲部領取，保證營業需要。

　　(三)酒吧服務程序

　　正式營業開始按下列程序操作：

　　1、客人到來

　　(1)領位員主動問好，引導客人進入酒吧

　　(2)拉椅讓座，遞送酒單，請客人點酒

　　(3)坐吧臺高凳的客人，直接引到吧臺就座

　　2、點酒服務

　　(1)客人點酒，主動介紹酒水特點、口味

　　(2)開好點酒單，詢問客人是否用小吃，并復述一遍

　　(3)坐吧臺高凳上的客人點酒，也要開點酒單，做好記錄

　　3、調酒服務

　　(1)按客人所點雞尾酒或混合酒，明確酒水名稱，配方

　　(2)拿出酒杯，按配方要求配酒，量度準確，步驟合理

　　(3)調酒時面向客人，商標讓吧凳上的客人能看見

　　(4)需要配料、裝飾的雞尾酒要配齊。冰塊用量適當

　　4、開瓶服務

　　(1)按客人所點酒水取來酒瓶，將酒瓶放在左手中布中間

　　(2)將口布拉起，商標露在外面，請客人確認

　　(3)先倒入1/5杯，請客人品評

　　(4)客人認可后，按先賓后主、女士優先原則倒酒，請客人飲用

　　(5)每倒一杯酒，將瓶子轉動一下，用口布擦瓶口

　　5、遞酒服務

　　(1)調好的雞尾酒或混合飲料用托盤送至客人桌上

　　(2)從賓客右側上酒，拿住杯子下部，輕拿輕放。不可用手觸握杯口和瓶口

　　(3)遞酒時客人點用的小吃一起送上

　　6、添加巡視

　　(1)客人酒水剩下少行時詢問客人是否添加酒水。按客人意愿添加

　　(2)隨時撤掉客人用過的盤子和酒瓶、空瓶

　　(3)注意巡視酒吧，隨時應客人要求提供服務

　　7、酒水結帳

　　(1)客人要求結www.airporthotelslisboa.com帳，從收款臺取來帳單

　　(2)將帳單反面朝上放在客人右手桌上，小聲告訴客人

　　(3)客人付現金，當面點清?？腿藪鞄?，請客人簽字

　　(4)客人用信用卡結帳，先檢查刷卡，再開單請其簽字

　　(5)送客人離去，表示感謝

　　8、結束工作

　　(1)當天營業結束，整理好酒吧，將剩余酒水放回原處

　　(2)檢查酒水食品銷售情況，作酒吧營業總結報告

　　(四)酒吧服務注意事項

　　1、積極推銷。服務員要始終堅持微笑，要主動介紹酒水特點、口味、根據客人愛好提出建議。

　　2、上酒水、飲料和小吃時一律使用托盤。不得直接用手拿取。

　　3、開瓶前要先切掉金屬薄片、用布巾按軟口塞及瓶口。開紅葡萄酒，切忌用力晃動防止沉淀物上浮。開有氣的酒水，必須輕拿輕放，切忌瓶口對著客人

　　4、為單人客人服務，可適當陪客人說幾句話，使其開心。為成雙成對的客人服務，不要亂插話，也不要側耳細聽。

　　5、服務酒水時必須掌握好溫度。紅酒以15攝氏度--17攝氏度為宜，白酒以10攝氏度--12攝氏度為宜，啤酒和香檳酒以6攝氏度--8攝氏度為宜。

　　6、需要加冰塊的酒水，必須按定量加冰?？腿巳粢砑颖鶋K，可隨時添加。

　　7、酒吧客人消遣時間較長?？腿孙嬀葡猜?，不應有催促客人的舉動。

　　8、若有客人醉酒，不能有輕慢態度，更不可取笑。醉酒客人暫時離開，要保留桌面食物原樣。

篇3：酒吧服務質量標準(二)

　　源 自物業管理資料 　　酒吧服務質量標準

　　(一)接待客人

　　1、酒吧設領位員，儀表端莊，著裝整潔，迎送客人彬彬有禮。

　　2、引進客人時，步履輕盈，微笑服務

　　(二)酒桌服務

　　1、酒吧服務員能較好地掌握酒水知識和上酒方法技巧，能較好地與客人溝通。

　　2、待客熱情，服務迅速。正?；驙I業低峰期時，客人點酒水后4分鐘內送上;營業高峰期時，保證6分鐘送上。

　　3、酒桌布置較好，臺面清潔衛生。臺上煙缸無破損、無污跡，餐巾折疊美觀，酒牌干凈衛生。

　　4、為酒會服務時應使用托盤，斟酒時商標朝向客人。杯中酒水剩1/3時，方可詢問客人是否添加。

　　5、煙缸內不得超過3個煙頭，隨時更換。

　　(三)靠臺服務

　　1、客人到來，服務員笑臉相錠，遞上酒單，態度熱情

　　2、客人坐好后，主動詢問要求，接受點酒，配制酒水快速準確

　　(四)結帳服務

　　1、結帳時帳單檢查準確無誤，呈遞客人過目，態度端正。

　　2、客人付款結帳，錢款與掛帳手續完善，客人結帳后表示謝意。

　　3、客人離臺后，4分鐘內重新整理好臺面。