酒店廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈

　　10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

篇2：大酒店廚房衛生檢查制度

　　廚房衛生檢查制度

　　一、每周日為衛生大掃除日，周日早9：30 為衛生檢查日。

　　二、衛生檢查內容：

　　冰箱、冰柜，內外地面、墻面。灶臺、荷臺，配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。

　　1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺、荷臺：臺面清潔、衛生、無油漬、煙灰;調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬;物品擺放整齊。

　　4、配菜臺：臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內外干凈無有垢;所有 工具符合衛生要求。

　　6、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內外清潔，物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。

　　7、水臺、刷碗間：要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。

　　8、蒸車：車內外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。

　　9、凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反第二、三條之規定的，每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分，并大會

　　點名批評;同時撤銷部門主管的職務。

　　五、獎勵辦法：每周評出衛生優秀板組合最差班組，優秀班組獎10 至20分，最差班組扣10至20分。

篇3：商務大酒店廚房衛生制度

　　商務酒店廚房衛生規章制度

　　第一條.個人衛生

　　1.廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

　　2.必須每天做好個人衛生包干區域的清潔工作。

　　3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

　　4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

　　4.女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。

　　第二條.環境衛生

　　1.保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

　　5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6.發現"四害"馬上滅蟲。

　　7.廚房必須做到每周大掃除1次。

　　第三條.冰箱衛生

　　1.冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　第四條.食品衛生

　　1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　3.保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　4.按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　第五條.餐具衛生

　　1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

　　第六條.切配衛生

　　1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2.砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　第七條.爐灶衛生

　　1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。

　　2.鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。