餐飲預算是管理的重要性

　　餐飲預算是以經濟指標為主要內容的，其本質是確定利潤目標，然后通過業務經營活動的組織來保證利潤的完成，獲得優良經濟效益。

　　1.銷售收入預算。銷售收入是企業利潤的基礎和惟一來源。餐飲銷售收入預算必須以部門為基礎，分別預測各個海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧的銷售收入，進而形成部門銷售預算，才能合理確定餐飲指標。

　　2.原料成本預算。原料成本是影響餐飲利潤的主要因素。為此，其成本預算同樣要以餐廳、海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧等不同餐廳為基礎，分別確定其預算成本額、成本率、成本降低率。

　　3.人工成本預算。人工成本是企業成本的重要內容。餐飲人工成本預算的具體內容應該包括人員工薪、膳食福利、社會勞動保險金。

　　4.直接費用預算。直接費用是指部門直接消耗、可以控制費用的開支。主要包括實際耗用的水電燃料等能源消耗，洗滌費用、清潔費用和服務費用、客用物品消耗，部門房屋、家具與機器折舊等費用。餐飲直接費用預算指標主要根據部門前幾年的耗用情況來大致確定。

　　5.間接費用預算。間接費用是指主要由企業統一安排使用，需要通過分攤才能確定部門預算額的費用消耗。主要企業管理費用、銷售費用、維修費用、大修理基金、保險費用、實際費用、還本付息等等。這些費用主要由財務部從全店需要的實際耗用情況出發來逐項預算，餐飲各部門可以不做預算。

　　6.部門稅金與盈利預測。稅金分為在稅金科目中列支的稅金和在費用科目中列支的稅金。前者包括營業額、城市建設維護費（簡稱城建稅）教育稅、企業所得稅和個人所得稅，后者包括一般車船使用稅、房產稅、土地資源稅、印花稅等。餐飲部門稅金預算一般只列營業稅、城建稅、教育稅等幾種，其余稅金一般在全店預算中列支。部門盈利預算則是將上述預算結果逐項列出，逐步形成部門盈利。部門預算關系是：

　　銷售收入－原料成本＝營業毛利

　　營業毛利＋服務費收入＝營業毛收益

　　營業毛收益－人工成本＝經營毛利益

　　經營毛收益－直接與間接費用＝稅前盈利

　　稅前盈利－營業稅金＝稅后盈利

　　稅后盈利＋營業外凈額＝營業損益

　　三、餐飲預算管理的任務

　　餐飲預算管理的任務主要包括預算方案的編制和預算方案的貫徹實施兩個方面。其具體任務是做好四個方面的工作：

　?。ㄒ唬┓治鼋洜I環境，收集預算資料

　　分析經營環境重點是分析市場環境。即要做好市場調查，掌握市場動向、特點、發展趨勢、競爭狀況。在此基礎上，掌握當地餐飲市場的客源數量、客源結構、價格水平、人均消費等資料。同時，收集和掌握前幾年本企業各個餐廳的座位利用率、接待人次、季節波動和接待人次變動狀況、人均消費、銷售收入等資料，經便為餐飲預算指標的確定提供客觀依據。

　?。ǘ┳龊弥笜祟A測，編制預算方案

　　餐飲預算是以各項指標預測為前提的。為此，在分析經營環境、收集預算資料的基礎上，就要做好指標預測，編制預算方案。其具體工作任務：一是根據市場調查和資料收集結果，分析餐飲管理可能面臨的市場類型，選擇不同方法，預測各餐廳的上座率或座位利用率，確定各餐廳的接待人次、人均消費、飲料比率和餐飲銷售收入等指標。二是在銷售收入預測的基礎上，分析食品原材料消耗，制定各餐廳的毛利率標準，預測確定各餐廳的成本額、成本率、成本降低率等指標。三是根據業務需要，預測確定餐廳管理所需要的人工成本、直接費用、間接費用、營業稅金等指標。四是在此基礎上，按照財務管理的要求，分析餐飲銷售收入、原料成本、人工成本和費用、利潤的關系，編制預算方案，形成全年和各月各項預算指標。

　?。ㄈ└愫镁C合平衡，形成計劃任務

　　餐飲部門預算方案編制完成后，要由財務部來審核預算方案，搞好綜合平衡。并在此基礎上編制全店預算，形成計劃任務。其具體工作任務：一是由財務部審核客房、餐飲、商品、康樂等各部門的預算方案，包括銷售收入、營業成本、費用稅金和部門利潤的合理程度，做出調整；二是從全店出發，根據部門預算結果，編制全店預算方案，搞好各部門、各項指標的綜合平衡，報總經理審批；三是由總經理召開全店預算會議，討論、分析、研究全店和各部門的預算指標，做出預算決策。最后形成全店和各部門的正式計劃任務和計劃指標，為業務經營活動的開展提供具體奮斗目標和客觀標準。

　?。ㄋ模┌l揮控制職能，完成預算指標

　　預算方案和計劃任務確定后，要由財務向各部門逐月下達計劃務。而這一任務形成的各項指標就是預算控制的標準。執行計劃的過程就是發揮控制職能、完成預算任務和指標的過程。這一過程的控制重點是做好三個方面的工作：一是以餐廳、廚房為基礎，分解預算指標，明確各級、各部門的各月、各季的具體奮斗目標，將全體員工的注意力引導到完成計劃任務上來，共同為完成各項預算指標而努力工作。二是建立健全信息系統，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始記錄，統計各級、各部門各項預算招標的完成結果，發現問題，糾正偏差，及時提出改進措施，發揮預算管理的控制職能。三是根據各級各部門預算指標的完成結果和分配制度，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，獎優罰劣，充分調動各級員工的主動積極性，保證計劃任務和各級指標的順利完成。

篇2：餐飲業防火安全制度

　　餐飲業防火安全管理制度

　　一、總則

　　1、為了加強餐廳的消防安全工作，保護住賓客、員工的餐廳的生命財產安全，確保餐廳的正常營業，特制訂以下辦法;

　　2、根據《中華人民共和國消防法》和公安部頒布《機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定》的要求，貫徹"預防為主、防消結合"的方針和自防自救的原則，實行嚴格的科學管理;

　　3、餐廳消防工作在公安機關監督下，實行由總經理負責、部門經理分管、防火安全工作委員會(以下簡稱"防火會")集體領導的體制;

　　4、實行專與群結合的原則，餐廳店長為防火安全工作第一負責人，防火日常工作由保安部承擔，負責各項消防工作計劃、規章制度的監督實施及專職消防人員、義務消防人員的管理、訓練等項工作;

　　8、常開展消防宣傳、教育活動，采取一切有效措施杜絕火險隱患，盡力防止火災發生。如發生火突，做到發現早、撲滅快，將火災控制、撲滅在最小范圍，使火災損失減少到最低限度。

篇3：餐飲業安全檢查制度范本

　　餐飲業安全檢查制度

　　一.火災隱患的整改情況以及防范措施的落實情況;

　　二.安全疏散通道、疏散指示、應急照明和安全出口情況;

　　三.消防車通道、消防水源情況;

　　四.滅火器材配備及有效情況：

　　五.用火、用電有無違章情況;

　　六.重點工種人員以及共他員工消防知識的掌握情況;

　　七.消防安全重點部位的管理情況;

　　八.易燃易爆物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況;

　　九.控制室值班情況和設施運行、記錄情況;

　　十.防火巡查情況;

　　十一.消防標志的設置情況和完好、有效情況;

　　十二.其他需要檢查的內容。