酒店、飯店廚房作業流程
一、準備工作
1、樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下要求：
(1)各占灶廚師將自己所分階段負責的菜肴品種，按《標準菜譜》中規定的投料標準和刀工要求進行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規定的餐具中，餐后用保鮮膜封嚴，作為菜肴樣品，
(2)將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區域內，并放好價格標簽
(3)樣品的碼盤，擺放要美觀大方，引人注目
(4)要保持好各展示柜內樣品擺放區域的干凈衛生
(5)在展示柜內樣品擺放的數量的2-3份，樣品的加工與擺放必須在規定的時間內完成，具體時間是：上午：10：30-下午5：00
2、工具準備
(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修
(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側
(3)爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打燃氣(或油)開頭，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調整水速，保持流水降溫，試火后僅留1-2個用于熟處理的共用火眼，其他關閉
(4)調料用具，各種不銹鋼、塑料調料盒
(5)所有用具，工具必須符合衛生標準，具體衛生標準是：‘
A、各種用具，工具干凈無油膩、無污漬
B、爐灶清潔衛生、無異味
C、抹布應干爽、潔凈、無油膩，無污物、無異味
3、準備調料
在打荷廚師的協助下，將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調料盒內
4、制備調料
自制的調味料主要是有調味油、醬、汁等
(1)制作調味醬：按語《標準菜譜》的要求制作煲仔醬，黑椒醬、*O醬、蒜茸醬、辣甜豆鼓醬，辣椒醬等常用的調味醬
(2)制作調味油：按《標準菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調味油
(3)制作調味汁：按《標準菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調味汁
二、餐前檢查
1、餐前檢查的項目有：
(1)爐灶是否進入工作狀態
(2)油、氣、電路是否正常
(3)提前30分鐘將其他爐灶點燃
2、準備工作過程的衛生要求
準備樣品，工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛生
3、準備工作結束后的衛生要求
具體要求：臺面無油膩、無雜物，炊具，抹布干爽無污漬所有準備工作結束后，應對衛生進行全面清理
(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及明清理掉
(2)對灶面及各種用具的衛生進行全面整理，擦拭
(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規定的位置，一切與作業過程無關的物品均應從灶臺上清理干凈
(4)對灶前地面或腳板應進行清潔處理，發現油漬等粘滑現象應及時處理干凈
三、信息溝通
由于占灶廚師承擔整個酒店占灶制作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂情況，以便做好充分準備
1、與訂餐臺了解當一天和尚撞一天鐘天宴席的預訂情況
2、了解會議餐預訂情況
3、負責電餅檔崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯系，了解需要小玉米餅子的預計數量
4、了解前一天各個占灶品種的銷售數量
四、菜肴烹制
1、接料確認
接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調方法，確認工作應在10-20分鐘內完成
12、菜肴烹調
(1)根據《標準菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發的順序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內
(2)占灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1-2份
(3)如果有催菜、換菜需優先烹制的菜肴應在打荷廚師的協調下優先烹制
3、裝盤檢查
占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發現應立即予以處理
五、退菜處理
1、接受退菜
無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕
2、分類處理
對退菜原原因事后要進行分析，并對分析結果進行分級處理
(1)退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題，責任由占灶廚師承擔，接廚師部的獎懲制度對責任人進行處罰
(2)退菜的原因不完全屬于菜肴出品質量，但占灶廚師有部分責任，則對占灶廚師進行部分處罰
(3)屬于客人故意找薦，菜肴沒有質量問題，則無需對占灶廚師進行處罰
3、制定糾正錯施
占灶廚師對出現的問題進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發生同樣或類似的事件
六、餐后收臺
1、調味料整理
調味料整理程序與要求如下：
(1)將調味料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存
(2)粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中
2、余料處理
沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協助下，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內來源自 物業經理人
3、清理臺面
將灶臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗凈溶液洗滌，用清沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內
4、清洗水池
先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗耳恭聽干凈，再用干抹布擦干
5、清下垃圾桶
將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用水沖洗干凈，用于抹布擦試干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持清毒液干燥時的殺菌效力
6、清理地面
先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程
7、油煙排風罩、墻壁擦洗
爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外，自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布的擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍
8、抹布清洗
所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，檸干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干
9、衛生清理標準
衛生清理標準如下：
(1)油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具，設備用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結、無污漬
(2)擦拭過的灶臺，工具要求無油漬，無污跡，無雜物
(3)地面無雜物、無積水
(4)抹布清潔、無油漬、無異味
七、衛生安全檢查
1、衛生檢查
按一定衛生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查
2、安全檢查
檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常;檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉
3、消毒處理
整個熱菜廚房的衛生清理及安全檢查工作結束后，由專人負責打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。
篇2：大酒店廚房衛生檢查制度
廚房衛生檢查制度
一、每周日為衛生大掃除日，周日早9：30 為衛生檢查日。
二、衛生檢查內容：
冰箱、冰柜，內外地面、墻面。灶臺、荷臺，配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。
1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險食品用保鮮膜封好，擺放整齊。
2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺、荷臺：臺面清潔、衛生、無油漬、煙灰;調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬;物品擺放整齊。
4、配菜臺：臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。
5、面案：案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內外干凈無有垢;所有 工具符合衛生要求。
6、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內外清潔，物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。
7、水臺、刷碗間：要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。
8、蒸車：車內外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。
9、凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛生打掃一定要按照要求，不留死角。
四、凡違反第二、三條之規定的，每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分，并大會
點名批評;同時撤銷部門主管的職務。
五、獎勵辦法：每周評出衛生優秀板組合最差班組，優秀班組獎10 至20分，最差班組扣10至20分。
篇3：酒店廚房部廚工職務分工
廚房部廚工職務分工
一、協助并配合上司的日常工作。
二、向上司匯報廚房工作并提出建議，如廚房衛生質量問題，當天廚房不能提供的菜式，食品原料采購問題，客人對食品投訴要求等。
三、上班后準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾等。
四、開餐前檢查所有烹飪調料是否妥當，檢查煤氣爐準備工作。
五、工作完畢后，負責檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調料是否按規定收好，關閉本區域所有水、電、氣、油等開關，做好安全規范標準。