酒店、飯店廚房管理制度

　　涼菜間管理制度

　　1.專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與加工無關的活動。非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。

　　2.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。

　　3.供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品飲料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　4.專間每餐使用前進行空氣和操作臺消毒，使用左外燈作為空氣消毒裝置的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

　　5.加工前認真檢查特配制的成品涼菜，發現有腐爛變質或其他感官性異常的，不得進行加工。

　　6.專間內使用專用工具，容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

　　7.制作好的涼菜盡量當餐。剩余上需使用的應存放于專用冰箱內冷凍或冷藏，使用前應充分加熱，加熱前應確認食品為變質。

　　烹調加工管理制度

　　1.非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。

　　2.保持地面和工作臺面的整齊，清潔，無污物，無油垢。

　　3.上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。

　　4.認真檢查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，調料配料不齊不做。

　　5.各種調料佐料在使用前要進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料要用專用器具盛裝。并保持清潔。

　　6.食品存放要作到四隔離，生，熟隔離，成品，半成品隔離，食品，天然冰隔離，食品，藥品隔離。

　　7.品嘗食品要用勺，筷，不得用手那取。

　　8.認真執行操作規程，不符合要求不出.

　　9.嚴格執行飯店關于個人衛生的規定的菜不出。

　　餐具用具清洗消毒制度

　　1.設專職或消毒員，消毒員應經衛生知識培訓并熟練掌握各種消毒

　　方法及常用消毒藥品的配比方法，注意事項，消毒效果監測知識。非工作人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。

　　2.餐具要作到餐次消毒，為保證消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三沖，四消毒。

　　一洗：用清水將餐具內外食物殘渣洗掉。

　　二刷：經過初洗過的餐具，再用溫減水刷掉油垢。

　　三沖：經過刷洗過的餐具再用清水沖洗一遍，控掉殘水。

　　四消毒：根據不同的消毒方法，按規定操作程序進行清洗消毒。

　　a.煮沸，蒸氣消毒100℃十分鐘。

　　b.遠紅外線消毒;120℃十五至二十分鐘。

　　c.洗碗機消毒：85℃以上，消毒時間在四十秒以上。

　　d.藥物消毒：用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。

　　3.消毒效果要求達到“干，澀，凈，光?！?/p>

　　4.消毒后的餐具應存放在清潔，防塵，防蠅的專用保潔柜內，隨用隨取，不準勇敢抹布擦拭。

　　5.飲食業應當對消毒后的餐具進行自檢，以保證每天所用的餐具的衛生安全。

　　餐飲衛生管理制度

　　一.個人衛生

　　1.做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理發，勤洗衣服;勤洗換工作服。

　　2.要有健康意識，定期檢查，預防疾病。

　　二.工作衛生

　　1.不準隨地吐談，不準吸煙。

　　2.禁止觸摸頭發，禁止面向客人或食品咳嗽，打噴嚏;

　　3.禁止用手接觸直接入口食物，不可以接觸杯口，刀尖，筷子前端及湯匙前端;

　　4.服務用具及托盤，抹布墊補等必須保持清潔;

　　5.嚴禁隨地丟棄廢紙，倒水。

　　6.不干凈的餐具，臺布，口布，應及時更換，不可重復使用。

　　三.環境衛生

　　1.作到四定：定人，定物，定時間，定質量。

　　2.劃片分工，層層落實。

　　3.工作經?；?，制度化。

　　4.店堂天天打掃，保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔凈。

　　5.采取有效措施度絕“四害”。

　　從業人員衛生要求

　　1.從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應該健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　2.凡患有痢疾，傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3.從業人員有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽部炎癥等有礙食品衛生疾病的，應立即脫離工作崗位，待本明原因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后年，方可重新上崗。

　　4.新參加工作及臨時參加工作的工作人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗。

　　5.建立從業人員健康檔案。

　　6.從業人員保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶首飾。

　　7.操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒.

　　8.接觸直接入口食品的人員在有下列情形時應洗手;

　　a.開始工作前

　　b.處理食物前

　　c.上廁所后

　　d.處理生食物后

　　e.處理弄污的設備或引用餐具

　　f.咳嗽，打噴嚏或摸鼻子后

　　g.處理動物或廢物后

　　h.觸摸耳朵，鼻子，頭發，口腔回身體其他部位后

　　i.從事任何可能會污染雙手活動

　　9.專間操作人員進入專間時宜在次更換專間內專用工作衣帽并帶口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時的消毒雙手.不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無關的工作.

　　10.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區.

　　1文章文章來源自 物業經理人

　　1.食品處理區內不得有抽煙，飲食及其他可能污染食品的行為.文章來源自 物業經理人

篇2：大酒店廚房衛生檢查制度

　　廚房衛生檢查制度

　　一、每周日為衛生大掃除日，周日早9：30 為衛生檢查日。

　　二、衛生檢查內容：

　　冰箱、冰柜，內外地面、墻面。灶臺、荷臺，配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。

　　1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺、荷臺：臺面清潔、衛生、無油漬、煙灰;調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬;物品擺放整齊。

　　4、配菜臺：臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內外干凈無有垢;所有 工具符合衛生要求。

　　6、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內外清潔，物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。

　　7、水臺、刷碗間：要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。

　　8、蒸車：車內外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。

　　9、凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反第二、三條之規定的，每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分，并大會

　　點名批評;同時撤銷部門主管的職務。

　　五、獎勵辦法：每周評出衛生優秀板組合最差班組，優秀班組獎10 至20分，最差班組扣10至20分。

篇3：商務大酒店廚房日常安全工作制度

　　商務酒店廚房日常安全工作制度

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

　　第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩，端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

　　第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。

　　第八條.廚房禁止吸煙，地面發現煙頭1次罰款50元。